热爱美食的你，目前处于以下哪一段位 ——

A  熟知你最喜欢吃的菜（西餐除外）

B  可以讲解或做出一桌拿手菜

C  能够根据不同时节、场合，开列有水平的菜单

D  创立或参与创立过众口称赞的食制/菜式

▲  8月21日晚，《王亭之谈食》新书分享会，得聆亲炙

美好的馔饮，诞生于何时、何地、何人之手？

中华饮食芳华凝结，其形成可谓因缘际会，不离天时、地利、人和。而今回顾，虽然其时的诸般情境已付逝水，但多少可以攀着一些关键的记忆体，回到过去，回到那个让味道得以融融雅善的太初。8月21日晚，在小众书坊，让我们掌灯夜话，一起聆听美食背后的故事。

王亭之，香港食界引路人之一，多款食制的创立者及幕后推手 

“童年时的家厨小点，于几十年后，忽然成为香港名贵食制，此间人事沧桑，可以写成一本小说。”

王亭之，本名谈锡永。出身广州驻防八旗，世家子弟，因承旧学，样样求精。于诸般趣好之余，亦乐馔饮研评一项。对中国传统菜系味型、食材配伍之道、厨事原理窍妙等，有独到见解。二十世纪七八十年代，数家无名香港食肆有赖其前往“试菜”时的点拨，得以扬名海内。“阿一鲍鱼”“炸奶黄包”“京酥奶皇月饼”“王亭之糖水”“XO酱”等知名食制均系其手笔。

▲  『醢』（音海） 国人之天才发明，三千年前《周礼·膳夫》已提到酱

渊源所自：“府菜”与“堂菜”

非三代富贵，不足以言饮食。旧时大家族聚居，量物质条件与就餐人数，方有条件吩咐家厨从容准备，在饮食上日益求精。所谓“府菜”名馔，颇多从此出。“从前的世家训练子弟，除四书五经、诗词歌赋之外，必要子弟学点医卜星象、书画琴棋”，因自幼爱好美食，故于饮食之道和实施方法，耳濡目染之间，在细节上也留下了极深印象，其讲究之处可见一斑：

昔日家厨，乃用上好纱纸或玉扣纸，盖于鸭血及豆腐粒面，则其下通过笊篱沥水，其上又有纱纸索水，必干透无疑──这道手续极其重要，不可稍忽。

一般家庭由主妇操厨政，或者大家族中女眷众多的情况下，有出入“小厨房”者，由使女或“近身”陪伴，侍弄几个特色小菜，素手调羹汤。这类菜品与“府菜”略有别，作为“堂菜” ，亦不乏特色。

时代使然，那时的每一餐记忆，都出自炉灶间的烟火与家人接连数日的制备，而非如今的手机下单与送餐上门。

▲  『推』  火腿切片，隔水炖出腿汁，谓之“推”

如何创造一道上台面的食制

菜式的变化实与文化发展有关，罔顾之，就会一如如今的“纸包鸡”等等，已成笑话。

严肃而言，凡有革新，必有一段历史背景，名厨或食家，或许终生仅能革新几款菜式。例如河南（广州旧地名）江太史革新“蛇羹”；太平沙孔氏岳雪楼之创制“荷叶饭”；叶恭绰家厨之革新“罗汉斋”。

“若能善于利用物料特性，制成崭新的菜式”，反之，“烹调方式毫无改变，仅在形式上出花样者”，则未必是真正的创造。

正如鲍鱼食制，从唐人未解如何炮制，故而生食，到《随园食单》所载的两种烹制法，到融通其厨理之后，演进到更为家常也更为入味的做法——

昔年家厨，用半肥瘦猪肉连皮垫着鲍鱼来扣，不落任何调味，即是利用猪皮的胶质，以及肥猪油的油质耳。扣时鲍鱼自然会出汁，但不多，故可再用此鲍鱼汁连同扣出来的胶质埋芡，甚为原汁原味。

故而通解厨理，“善于移用传统菜肴的烹调法，创成新食制”，或可为启发创新的门径。

▲ 『和味』 指不但味道好，还要突出作料的原味，且原味与调和的味料不相犯，方为和味

隐遁于细微处的配伍之奥

食家常言：菜无定味，适口者珍。菜肴得以经砧炉一路登堂入室，各道工序之下，达到“适口”的最终标准，一定是基本要件。而“适口”二字并不容易做到，因为涉及方方面面，雷区也颇多。

单就咬口来说，须虑及“文武”之分，否则贵物也不免落入俗套，例如备为揶揄的所谓“阔佬炒饭”——

“阔佬炒饭”，用瑶柱丝加蛋白来炒，蛋白质地文，瑶柱丝则质地武，二者居然混合起来，咬口不对，不知所谓。一定要用，其实应该先将瑶柱撕丝炸脆，加于炒饭上面。否则寒尘实甚，毫无气派。

另如更为常见的“大众点心”老婆饼，竟也存在不合规矩的缺陷——

一律制成“反酥”，吃时饼皮掉到满地，这原是制酥皮的大忌，可是却宣传为“够酥”，先由香港人受落，于是如今逢老婆饼必反酥焉，如何能食耶。

细微处见分别，这些如果没有从过去一路走来的亲身经历，或不经特别点拨，很可能是无从察觉的。

▲  『骨子』 分盅之时，莲子六成、百合三成，龙眼肉及红枣只占一成，这糖水才够骨子（精致、讲究）

旧日饮馔的味觉津梁

以下点菜，是何水准，留与与美食爱好者玩评——

王亭之于是到富临订菜，亲自开出一纸菜单如下:爵士汤、麻鲍甫、锦绣花开、一品鸡、凤笙上素、蒸海鲜。单尾为王亭之炒饭、王亭之糖水。

所谓“爵士汤”乃螺头煲蜜瓜，加火腿、去皮鸡、脢肉同煲。王亭之曾以此汤飨查小侠金庸及倪小二倪匡，饮到倪小二连尽四碗。

“锦绣花开”是王亭之设计的花式，用拆肉的蟹钳与上汤灼白菜胆两拼，中间放些炒鲜菇冧，加一个蟹黄芡。

“凤笙上素”即是烩鼎湖上素，加凤眼果及竹笙，须以上汤烩之，不得用重味精。

至于“王亭之炒饭”，其实可名为“阿庭炒饭”，乃澳门西南庭为王亭之特制者。先将饭粒用蛋炒到“金包银”，然后用龙虾及葱花炒之。

“王亭之糖水”乃湘莲、百合、去核红枣、桂圆肉炖冰花。一定要炖，不准煲。此糖水的设计，盖乃由王亭之感觉香港的饭店太过不重甜品，高一级，用“椰汁炖官燕”，其实放水灯。低一级，一律红豆沙、西米露，所以特别吩咐备办此摩登清补凉。一经出卖，卖到街知巷闻。

《王亭之谈食》，一部写在传统饮食文化潮起潮落时代的批评小品，一述中餐饮食砧炉盘盏间的趣秘

▲ 《王亭之谈食》

王亭之  著

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2019年6月出版