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野蛮生长

从3.9万亿到14万亿

餐饮新零售进化空间巨大

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2018年，餐饮行业总规模已经突破4万亿。未来的空间有多大？

一位资深级餐饮人曾说过，“餐饮行业不是一个朝阳行业，而是一个日不落的行业。”

相对于“入口生意”的14万亿，餐饮行业的渗透率还特别低，我们现在的4万亿，只是做到了一个零头。从4万亿向入口生意的14万亿渗透，可实现的路径就是连锁化和零售化。

英国咨询机构做了一个全球最有价值的餐厅品牌榜单，透露出两个特别有意思的现象：

● 近9成都是美国的餐饮品牌；

● 全部都是像星巴克、麦当劳这样有连锁以及零售化特征的品牌

还有广州酒家，市值是西安饮食以及早几年上市的全聚德的两倍，甚至更多。因为它将近40%的营收是零售化产品，比如月饼。

从上述可以得到两个信息：凡是零售化和连锁化特征非常强烈的中餐品牌，营收都很高。凡是非常复杂、产品线丰富的正餐类品牌，反而市值或者营收没有那么高。

也就是说，现在的中国餐饮行业，虽然浪比较大，空间比较大，但真正的大企业还不够多。

2

残酷淘汰

近两年倒闭餐厅平均寿命508 天

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餐饮行业看似低门槛，进来以后才知道，它不是一个低门槛，而是海拔非常低的坑。

有很多很牛的跨界人才，比如互联网、快销行业等头部玩家，他们认为可以降维打击，但结果是，纷纷掉到坑里，爬都很难爬出去。

最近五年是跨界餐饮创业者涌入的爆发期，而这几年餐饮倒闭率也比较高。尤其是2018年，餐饮门店的关店数是开店数的91.6% ，平均每个玩家的生命周期不过一年半的时间。

总结来说，餐饮看起来非常好做。但是餐饮行业的积累以及门店实战的积累更重要。我们看到，最近这几年像西贝、喜家德等有厚重积淀的餐饮品牌集中爆发。

3

饮品崛起

“饮”和“餐”平分秋色

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在北上广深几乎所有的热门商圈，茶饮店三步一岗五步一哨，密集分布。以平均 25 元左右的客单价直追咖啡在国人中的心理价位。

同时我们看到新茶饮在这两年融资也在集中爆发。好像很多的餐饮投资人、投资机构，聊到新茶饮行业是两眼放光。这几年（饮品投资）真正冲到了餐饮的一半，甚至更高。

有投资人讲，可能这和中国文化的对外输出有很强烈的关系。比如说现在海外的孔子学院在不断关闭，但中国的文化要以什么样的形式体现？餐饮就成了一个被选中的幸运儿。而餐饮最为简洁、快速的就是新茶饮这样的品类。

大概能够预估到，现在的饮品市场至少有千亿级。新饮品为什么能够吸引大家？

4

外卖通杀

外卖取代的不是堂食而是在家做饭

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根据消费大数据，外卖未必是堂食的消耗，反而是增量。

● 2018年, 线上外卖市场规模 3500 亿；

● 和2011年（203.7 亿）相比，增长了13.7 倍；

● 外卖住宅区订单交易额占比已达50%。

外卖目前主要满足的需求是在家做饭的需求，替代的也是在家做饭的场景，现在的年轻人守住厨房却叫了外卖。

外卖到底做到多少算合适？相对科学的数据是占比13%是及格线。这是非常低的，很多中餐品牌的老板，基本上都在20%以上，甚至40%左右，有些甚至更高。外卖的增量在整个中餐里有非常大的提升空间。

5

单品霸榜

一道菜开火一家餐厅

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做餐饮到底选择什么样的品类？到底开什么样的餐馆？

现在消费者的目的性消费已经特别特别的强，这几年餐饮的单品品牌集中爆发，小龙虾很火，酸菜鱼很火、卤鹅很火…说到华南、华北、华东餐饮的区别。华北的餐饮，尤其北京很多餐饮品牌，通常一眼不知道他是做什么的。但是华南很多餐厅，一看名字就知道他在做什么。这是一个非常有意思的现象，值得大家去思考。

6

麻辣失宠

从众口难调到“重口难调”

消费者味蕾正在佛系化

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从去年的整个数据分析中，出现一个非常有意思的现象，一直特别看好的重口味、川菜、火锅系列，从去年开始下滑。有几个非常主要的原因：

● 店铺变化：全国川菜店一年减少4万家，咸鲜口味餐厅比麻辣口味餐厅多出94万家

● 消费升级：客单价50元以下低端川菜店淘汰率最高

● 品类分化：酸菜鱼、酸辣肥肠粉等单品川菜走红

以前大家觉得川菜靠辣椒、麻椒重口味的调味品做出一些菜品很难满足消费者的需求，还有消费升级和消费特点的原因。

即便是川菜也在进行升级。现在很多川菜馆不再讲调料的故事，更多讲食材的故事。火锅店都在宣扬正宗的呼伦贝尔牛羊肉，在讲食材本身的故事。

总结为一句话：消费者从“吃调料”转变为“吃原料”，更讲究食材本身的新鲜和安全。

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出海浪潮

超 1/3 美国人每月至少吃一次中餐

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2018年，至少几十个知名品牌奔赴海外开店。

中餐去海外开店在过去一直存在，我们现在把它总结为中餐出海的4.0时代，这一波出海潮带有很强烈的品牌、品类以及文化输出的含义。

曾经有一个特别有意思的现象，移民到加拿大的同胞，以前是两年回一次中国，现在是一年回四次，回来考察中国的餐饮。

去西贝体验后他们觉得非常高大上，觉得用微信支付特别先进，国外的餐饮太LOW。特别强烈要求，把国内的一些新锐的品牌引入到海外开店。

8

供应密码

大品类才能诞生大品牌

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我们过去讲中国餐饮的明显特点是小、散、乱，解读词就是集中化程度不高、连锁化率不高、品牌集中度不强，背后最核心的一点就是供应链的集中度不高。

中国想实现14万亿的餐饮市场，背后离开供应链，基本上是做不到的。

其中一个供应链的例子：鸡肉。去年美团交易排名前五名的品牌，都和鸡肉这个品类有关。

我们发现，美国、中国、巴西是世界鸡肉销售前三名，中国的鸡肉消费至少有300%的成长空间。

去年有一个活动，评选出一个餐饮利润率最高的品类——鱼肉。有人会说自己做的品类怎么做都不挣钱，但做鸡、鸭、鹅、鱼就特别容易。

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人才博弈

创业者增多、打工的变少

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数据显示，餐饮从业者一年增加 700 万人。背后是，餐饮行业目前面临着非常严峻的劳动力的挑战。

而且，跨界高知促进行业人才基因突变。我们发现，有很多高学历的人来做餐饮，但现在所有餐饮老板，不管是不是高学历，都是特别爱学习的。

当餐饮行业成为创业的主战场，越来越多的人看好餐饮行业，也意味着餐饮行业用人的挑战也在变大。

需求在变大，人口红利在变小，从人口普查的数据可以看出，90后比80后少了4800万人，00后又比90后少了1200万人，年轻人愿意来餐厅当服务员的在变少。

分析以上数据和案例，2019餐饮行业趋势走向如何？

河南省餐饮与饭店行业协会张海林会长受食材委邀请为您深度解读剖析！

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